1.味覚の役割と特徴

舌は消化器系に属し、口腔底にあって内部に強大な舌筋をもち、舌下神経の支配のもとに舌を動かして食物を混ぜ合わせ、嚥下運動をしています。舌は表面で味覚を感じる味覚器としても機能し、嗅覚と共に食べ物の美味しさを感じて食欲を増進させ、唾液や胃液の分泌を高めたり、腐敗した物や有害な物を判断して身を守る役割を担っています。味覚は順応が早く、濃い味（高塩分食）を摂り続けると普通の味を感じにくくなったり、様々な薬の摂取、亜鉛不足で味覚低下などの変化が起こります。

2.味覚器の仕組み

味覚の受容器を味蕾といい、舌の表面にある舌乳頭（有郭乳頭、茸状乳頭、葉状乳頭）の側面に位置しています。味蕾は、舌乳頭で最も数が多い糸状乳頭にはありません。味蕾は味覚を受容する味細胞が数十個集合して花つぼみのような形をし、舌全体で数千個あると言われています。
受容体は5つあると言われており、甘味、苦味、塩味、酸味、うま味に対応しております。味覚物質の刺激によって味細胞が電気的に興奮すると、電気信号が味細胞の底面に接続した神経線維を通って中枢へ送られます。
舌前2/3の味覚は顔面神経の枝、一般知覚（触覚、痛覚）は三叉神経Vによって中枢へ伝達、舌後ろ1/3の味覚と一般知覚は舌咽神経IXによって伝達されます。